Penanganan Pasca Panen Lada

 

Sumber: Pedoman Teknis Budidaya Lada Departemen Pertanian RI, Direktorat Jenderal Perkebunan, Jakarta, Oktober 2007.

Membaca Pedoman Teknis Budidaya Lada, cukup rumit dan teknis, oleh karena itu, saya coba pelajari melalui penulisan ulang dan merangkum dari berbagai sumber supaya diperoleh gambaran yang lebih lengkap untuk menghasilkan lada hitam maupun lada putih yang berkualitas.

Tanaman lada yang sudah siap panen, biasanya berumur 3-4 tahun, dan dapat berproduksi sampai berumur 15 tahun atau lebih. Namun adakalanya usia 1-3 tahun juga sudah berbuah, tapi produksinya masih sedikit, dan belum cukup produktif, dan menghambat pertumbuhan tanaman itu sendiri. Oleh karena itu, sebaiknya pada tahap pertumbuhan, petiklah bunga yang muncul saat tanaman masih muda. Perkembangan buah lada pada mulanya berwarna hijau muda, kemudian berubah menjadi hijau tua, dan bila sudah tua berwarna kuning sampai kemerah-merahan.

Untuk membuat lada hitam atau putih, hanya berbeda untuk pemilihan buah saat pemetikan. Perhatikan pemilihan buah sebagaimana dirinci berikut ini;

Cara Pemetikan Lada Hitam:

Cara membuat lada hitam, adalah dengan melakukan pemetikan lada pada usia pada 6-7 bulan setelah tanaman berbunga. Ciri ciri lada yang siap untuk dipanen dan diolah menjadi lada hitam adalah dengan ditandai buahnya yang berwarna hijau tua atau hijau gelap, atau terlihat adanya satu atau dua buah lada yang telah berwarna kuning pada setiap malai buahnya, atau setidaknya 75% buahnya masih berwarna hijau pada setiap malai buahnya. Waktu petik yang ideal yaitu antara bulan Mei-Sept, atau tergantung musim panen pada lokasi setempat.

Jadi proses panen tidak harus semuanya dipetik, tapi bisa saja dipilih malai buah yang siap panen, dan pemetikan bisa dilakukan sekitar 5-10 kali dalam masa panen selama 1-3bulan, sehingga kualitas lada yang dipetik merupakan malai buah lada pilihan yang kualitasnya bagus. Panen juga bisa dilakukan sesering mungkin selama musim panen supaya buah lada yang dipetik menjadi seragam. Bila pemetikan buah dilakukan satu atau 2 kali saja selama musim panen maka kemungkinan akan terjadi pemetikan buah yang belum matang atau terlalu tua, sehingga hasil panen jadi kurang seragam dan kualitasnya kurang baik, karena bercampur antara buah yang terlalu matang dengan yang masih mentah.

Untuk pemetikan, agar disiapkan kantong atau keranjang yang bersih dan bebas dari bahan-bahan yang menyebabkan kontaminasi atau pencemaran pada lada hasil panen. Hindari kantong atau wadah bekas menyimpan bahan kimia pertanian, karena akan mencemari hasil panen dan merusak kualitasnya. Petik buah lada dan masukkan dalam kantong atau keranjang. Buah lada yang jatuh ke tanah tidak boleh dicampur dengan buah lada yang dipetik, tujuannya untuk menghindari cendawan, bakteri atau kotoran yang akan merusak kualitas lada hasil panen secara keseluruhan.

1. Perontokan dari tangkai buah: 

Proses selanjutnya adalah melakukan perontokan, dengan memisahkan buah lada dan tangkainya menggunakan alat perontok atau secara manual. Jika digunakan alat perontok, pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan, begitu juga setelah pemakaian, alat perontok harus segera dibersihkan lagi. Perontokan harus dilakukan dengan hati-hati agar buah lada tidak rusak selama perontokan. Pada perontokan dengan mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan. Buah lada yang telah dirontok dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel, serangga atau kontaminan lainnya. Disarankan pencucian lada dilakukan di dalam air yang mengalir. Buah lada harus bersih dari daun, tangkai dan kotoran lainnya.

2. Pengayakan untuk sortir buah:

Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi mutu lada hitam kering, jadi pemisahan ini adalah untuk memastikan bahwa kualitas lada yang dihasilkan memenuhi standar mutu yang tinggi.

Pengayakan dapat dilakukan menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah, sesuai dengan kualitas yang ditetapkan.

3. Pencucian dengan air panas (blansir): 

Lada yang sudah bersih dicelupkan di dalam air panas 80ºC selama 1 sampai 2 menit untuk mengurangi cemaran, memudahkan pengeringan dan meningkatkan penampilan dari lada hitam kering, karena akan diperoleh warna hitam mengkilap dan seragam serta aroma lebih baik. Pencelupan dapat dilakukan di dalam keranjang yang terbuat dari kawat atau rotan yang dicelupkan dalam air panas 80ºC. Air perlu diganti sesering mungkin karena setiap pencelupan air akan menjadi kotor. Setelah direnndam dalam air panas, lalu tiriskan sampai air berhenti menetes, dan lanjutkan dengan tahap pengeringan.

Cara Pemetikan Lada Putih:

Lada putih adalah lada yang dihasilkan dari tanaman lada yang sama, hanya saja proses pengolahan dan masa pemetikannya berbeda. Lada putih, dipetik saat lada sudah cukup matang, yang ditandai dalam satu malai buah terdapat lebih dari 25% sudah dipenuhi dengan butiran buah berwarna kuning atau merah, dan setidaknya masih ada 60% lainnya berwarna hijau. Proses pemanenan juga sebaiknya dilakukan secara berkala atau lebih sering lebih baik, tergantung luas lahan panen, dan hal ini bertujuan agar kualitas hasil panennya jadi seragam, karena hanya buah dengan kualitas tertentu saja yang dipetik.

Setelah tahap pemetikan, tidak dilakukan lagi proses perontokan dan pengayakan sebagaimana dilakukan pada pembuatan lada hitam, karena proses penrendaman nantinya akan sekaligus membersihkan dan merontokan lada yang sudah matang ini, dan selanjutnya proses pengayakan bisa dilakukan setelah lada kering.

1. Perendaman

Buah lada masak yang baru dipetik dimasukkan dalam karung goni direndam dalam bak yang airnya mengalir selama 7 – 10 hari atau rata-rata 8 hari untuk melunakkan kulit buah supaya mudah terlepas dari biji. Pada tahap ini perlu diperhatikan, bahwasannya air rendaman harus bersih dan mengalir, agar dihasilkan lada yang baik (putih bersih). Penggunaan air rendaman yang kotor dan tidak mengalir akan menghasilkan lada putih yang kurang baik (kotor, warna abu-abu atau kecoklatan).

2. Pembersihan atau Pencucian 

Lada hasil rendaman, dikeluarkan dari karung dan dimasukkan dalam tampah atau ember, lalu kulitnya dipisahkan dari biji dengan menggunakan tangan. Kemudian lada tersebut dimasukkan dalam karung atau bakul pada air mengalir sambil digoyang-goyang supaya kulit hanyut atau terbuang ke luar. Setelah biji bersih dari kulit dan tangkai buah, kemudian lada ditiriskan sampai airnya tidak menetes lagi.

Setelah melalui semua tahapan proses di atas, penanganan lada putih maupun lada hitam akan mengikuti langkah berikut ini;

Pengeringan dibawah sinar matahari: 

Lada sebaiknya dikeringkan dibawah sinar matahari untuk mendapatkan warna putih kekuningan, pada suatu wadah bersih jauh diatas permukaan tanah. Daerah tempat pengeringan harus diberi pagar atau terlindung dari hama atau binatang peliharaan. Pastikan bahwa lada cukup kering, untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh jamur atau bahan-bahan kontaminan lainnya, khususnya bila tidak ada panas atau sinar matahari. Pengeringan dapat juga dilakukan dengan pengering rumah kaca/platik menggunakan sinar matahari sebagai sumber panas untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi biji lada dari debu dan banda-benda kontaminan lainnya tanpa penambahan biaya yang nyata, kecuali investasi pembangunan. Buah lada bersih kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 3 – 7 hari, sampai cukup kering. Pengeringan buah lada dilakukan dengan mempergunakan tikar atau tampah/plastik atau mempergunakan lantai penjemuran yang dibuat lebih tinggi agar lebih efektif. Pada waktu proses pengeringan, tumpukan lada dibolak-balik atau ditipiskan dengan mempergunakan garuk dari kayu agar pengeringan lebih cepat dan merata. Lada dianggap kering, bila dipijit memberikan suara menggeretak dan pecah. Pada prinsipnya, pengeringan buah lada dilakukan pada temperatur tidak lebih dari 60º C untuk mencegah kehilangan minyak atsiri. Lada dikeringkan sampai kadar air di bawah 12 % untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh jamur atau bahan-bahan kontaminan lainnya, khususnya bila tidak ada panas atau sinar matahari.

Pengeringan lada juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering, dengan menggunakan bahan bakar padat, seperti potongan kayu , limbah kelapa dan limbah kebun lainnya sebagai bahan baker dapat digunakan untuk memperceat proses pengeringan dan mencegah terjadinya kontaminasi. Namun dalam prosesnya, harus dijaga agar temperatur tidak lebih dari 60º C dan tidak ada kontaminasi dari asap.

Pembersihan dan sortasi

Setelah lada cukup kering, kemudian lada ditampi dengan tampah, yaitu untuk membuang bahan-bahan yang ringan serta benda asing lainnya seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat dan juga sebagian lada enteng. Untuk lada putih, bisa diayak dengan ayakan 4 mesh, untuk memisahkan lada kualitas ekspor dengan lada kecil yang bisa dijual dengan harga lebih rendah.

Pengemasan dan Penyimpanan

  • Selanjutnya lada yang telah kering dan bersih ini dimasukkan dalam karung atau wadah penyimpanan lain yang kuat dan bersih. Hasil kemasan kemudian disimpan diruangan simpan yang kering dan tidak lembab (Rh ± 70%), dengan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi ± 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung dengan lantai.
  • Pada pengolahan hasil lada putih, dari 100 kg lada basah yang masih bergagang diperoleh antara 25 – 40 kg lada putih
  • Rendemen pengolahan hasil dari buah lada basah menjadi lada hitam dan lada putih tergantung pada jenis tanaman dan tua mudanya buah disamping cara pengolahan hasil itu sendiri.

Klasifikasi Mutu: 

Lada harus disortir di tingkat petani dan digolongkan menurut tingkat mutunya sebelum dijual. Pertimbangan utama dalam menentukan kelas atau mutu lada adalah kadar air, kerapatan densitas (gram per liter, biji berjamur dan kandungan bahan asing.

Pengemasan: 

Lada yang sudah kering harus dikemas dalam kantong yang bersih dan kering, bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkontaminasi lada. Bila digunakan bahan tambahan untuk meningkatkan penampilan produk atau memperpanjang masa simpan, bahan-bahan tersebut harus aman untuk dimakan dan diumumkan pada pembeli.

Pemeliharaan Umum: 

Semua peralatan yang dipergunakan untuk pengolahan lada harus di bersihkan sebelum dan sesudah dipakai dan dipelihara agar selalu dalam keadaan baik. Tempat pengolahan, tempat pengeringan dan penyimpanan harus dijaga kebersihannya dan bebas dari kontaminasi.

Pada umumnya petani mengalami kesulitan untuk mengukur tingkat kadar air dari hasil panen lada yang sudah kering, namun hal itu bisa dilakukan menggunakan alat moisture meter yang dijual di pasaran.

Selain itu, seringkali terjadi kualitas lada kering mengalami penurunan karena proses penyimpanan yang kurang baik, sehingga perlu penanganan agar kualitas tidak terus merosot. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengecekan secara rutin terhadap kualitas lada yang disimpan, agar segera diketahui jika terdapat permasalahan selama proses penyimpanan berlangsung, sambil menunggu harga lada di pasaran membaik.

Untukk menjaga kualitas lada, sebaiknya menyimpan lada dalam tempat tertutup dan kering ini berfungsi agar aroma dan kualitas lada tidak berkurang. Sebab, jika tidak tertutup rapat, udara akan bercampur dan mengurangi ketajaman rasa dan aroma dari rempah yang menambah rasa pedas ini. Wadah yang kedap udara dapat menjaga kesegaran dan aroma dari lada. Lada yang tersimpan dengan baik, mampu bertahan sampai 3 tahun.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s